cd.haerentanimo.net
Nouvelles recettes

De Paris au Cognac en 10 gorgées

De Paris au Cognac en 10 gorgées


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Certains pourraient qualifier cela d'étrange : imaginez fabriquer avec soin un spiritueux aujourd'hui qui pourrait ne pas arriver dans le verre avant 100 ans ou plus, pourtant c'est l'industrie du cognac en un mot. Ce sentiment de gratification différée - d'obsession et de tradition malgré un goût mondial pour la nouveauté et une soif de tendances de masse (nous vous regardons, la barbe à papa vodka) - est précisément ce que les amateurs de cognac pourraient ne pas comprendre à propos de la boisson premium avec si beaucoup de prestige, à moins qu'ils ne se retrouvent en plein cœur du pays du cognac.

"De voyageurs en fauteuil prêts pour une visite indirecte à quelqu'un qui planifie un voyage demain, nous emmènerons les fans de la boisson dans un voyage fougueux de Paris à Cognac en 10 gorgées essentielles." Il est facile de tomber amoureux du cognac, surtout en visitant d'anciennes maisons de cognac et en dégustant l'alcool avec des maîtres distillateurs - c'est alors que la passion pour sa production prend vraiment vie. Et les amateurs de spiritueux qui font le trek se rendront vite compte que le liquide ambré frais dans leurs verres - bien que techniquement soit un VS (âgé d'au moins deux ans), un VSOP (âgé d'au moins quatre ans) ou un XO (âgé d'au moins six ans ) — contient souvent de l'eau de vie d'il y a trois générations (et parfois, de distillat de plus de 100 ans !).

Cette histoire profondément enracinée imprègne tout ce qui concerne le cognac, un contraste fascinant compte tenu de la place du spiritueux dans la culture pop américaine actuelle (Nas, Snoop Lion et Jay Z ont tous des partenariats avec de grandes marques de cognac).

Donc, que vous l'aimiez pur, sur glace ou en cocktail - une option de plus en plus populaire pour les mixologues et les amateurs de cocktails aux États-Unis en particulier, où les ventes du spiritueux ont augmenté de 4,5 % en 2012— la tradition règne, et pour cause. Contrairement aux régions viticoles françaises voisines, où les conditions du millésime modifient le vin d'un producteur d'année en année (la belle Bordeaux n'est qu'à 120 km), la cohérence au fil des ans est essentielle pour créer le cognac que les connaisseurs connaissent et aiment.

Double distillation dans des alambics en cuivre à partir d'eau de vie produite par des viticulteurs locaux selon des réglementations strictes — le Cognac est une AOC (ou Appellation d'Origine Contrôlée), après tout, les fabricants de cognac doivent respecter des règles strictes pour appeler leur produit fini, qui est techniquement un brandy, cognac. Les règles sont sans doute une vraie douleur dans le derrière: Le distillat ne peut pas être produit après le 31 mars suivant la récolte, l'alcool doit être vieilli pendant au moins deux ans en fûts de chêne français du Limousin ou de Tronçais, et le cognac doit être à 40 pour cent de l'alcool, mais finalement, le travail acharné porte ses fruits : tous ces efforts aboutissent à une boisson que Victor Hugo appelait autrefois "l'élixir des dieux".

Des voyageurs en fauteuil prêts pour une visite indirecte à quelqu'un qui planifie un voyage demain, nous emmènerons les fans de la boisson dans un voyage fougueux de Paris à Cognac en 10 gorgées essentielles. La randonnée savoureuse commence dans la Ville Lumière, où les cocktails au cognac sont de plus en plus reconnus, offrant des bases intéressantes et des accents riches aux cocktails, puis se déguste à travers les boissons proposées dans toutes les grandes maisons de cognac de la région. Il y a des recettes de cocktails à essayer à la maison, des bouteilles à essayer absolument et des conseils de tournée à parcourir, ce qui en fait une excursion bien arrosée que vous n'oublierez pas de sitôt. Santé!


Chanteloup XXO de Martell prend les choses en main tout en restant fidèle à son héritage de 300 ans

Vous devez siroter du cognac avec respect car il pourrait être plus vieux que vous.

Shenequa Golding

  • Partagez cet article sur Facebook
  • Partagez cet article sur Twitter
  • Partagez cet article sur Tumblr
  • Partagez cet article sur Pinit
  • + options de partage supplémentaires ajoutées
  • Imprimer cet article
  • Imprimer cet article
  • Imprimer cet article
  • Imprimer cet article
  • Partagez cet article sur Print
  • Imprimer cet article

Il y a des boissons que vous buvez comme droit de passage lorsque vous entrez dans une nouvelle phase, puis une fois que la vie a fait son chemin avec vous, parfois du bon, d'autres fois non, vous vous versez du cognac Martell.

Vous faites tourbillonner la liqueur d'acajou dans le verre en absorbant les arômes sucrés mais distinctifs, puis vous la sirotez gracieusement, en la remuant dans votre bouche avec révérence, non pas à cause du prix associé à la bouteille mais parce que, tout comme votre propre voyage de vie, vous réaliser que tout prend du temps.

Pendant 300 ans, Martell a fourni au monde le cognac le plus savoureux et en septembre, plus de 100 invités de 10 pays différents ont été invités à Paris pour le dévoilement du tout dernier spiritueux de la marque, Chanteloup XXO. Le bébé de la famille Martell a été accueilli avec style alors que les participants se sont vêtus de leurs plus beaux habits du dimanche un mardi soir pour un gala organisé au Musée des Beaux-Arts de la Ville de Paris, Petit Palais.

Écrivains, influenceurs, ambassadeurs de la marque et connaisseurs de spiritueux ont grignoté des hor’s dourves et ont bu des cocktails Chanteloup XXO créés spécialement pour les festivités nocturnes. Les invités se sont mêlés sur la spacieuse terrasse extérieure du musée pendant que le pianiste jouait des reprises de tubes populaires, notamment Lil Nas X&rsquos &ldquoOld Country Road&rdquo et Pharrell et Daft Punk&rsquos &ldquoGet Lucky.&rdquo

Au fur et à mesure que la nuit avançait, les participants ont été conduits dans la vaste salle à manger pour déguster un repas de cinq plats préparé par le chef trois étoiles Michelin Guy Savoy qui a travaillé avec le maître de chai Martell Christophe Valtaud pour confectionner des plats qui complimentaient Chanteloup XXO. La révélation de la bouteille et du brandy a été rendue plus grandiose par une performance de trampoline d'avant-garde, qui a laissé les invités hypnotisés.

Paris est une ville magique pleine de style, d'émerveillement et d'art, rendant même les plus blasés d'entre nous humbles devant sa beauté. Lors de mon premier voyage en France, j'ai été ramené par l'Eiffel car il scintillait la nuit ainsi que les similitudes entre la ville et ma propre maison, New York. Cependant, pendant leur séjour en France avec Martell, les invités ont eu droit au meilleur de la ville.

Le ventre plein, les participants se sont cachés pour la soirée et se sont réveillés tôt le lendemain pour se rendre au complexe Martell à Cognac pour découvrir comment l'alcool est fabriqué. Le cognac est issu de vin blanc et de raisins spécifiques. Il est ensuite distillé deux fois dans des alambics en cuivre pour créer de l'eau-de-vie, qui est ensuite vieillie pendant au moins deux ans. ou deux plus tard.

Nommé d'après le château de Chanteloup à Cognac, le plus récent ajout à la marque Martell a remporté le XXO car il est dédié à la cave du domaine de Chanteloup où il a terminé. Avant de siroter, des parfums de miel, de pêche de vigne et d'abricot accompagnés de notes de figue, d'amande et de noix dansent sous votre nez.

Au prix de 224 $, le Chanteloup XXO de Martell est le meilleur cognac à entrer dans la marque Martell. Fidèle à la recette éprouvée créée par Jean Martell en 1715, Chanteloup XXO offre aux amateurs de cognac la richesse audacieuse de l'esprit, sans pour autant négliger la danse importante de la palette qu'attendent les amateurs de Martell.


Meilleur général : Frapin Château Fontpinot XO

« J'en garde une bouteille à la maison », déclare H. Joseph Ehrmann, éducateur certifié en cognac et propriétaire de l'élixir de San Francisco. "C'est la perfection absolue - ce que XO devrait être." Grands propriétaires de vignobles du cru Grande Champagne de Cognac, la famille Frapin cultive la vigne depuis 1270 et élabore du cognac depuis plus de 20 générations. Ils ont l'expérience de leur côté. Ehrmann qualifie cette bouteille de « super bien équilibrée » avec une « complexité équilibrée de saveurs de fruits secs, de chocolat noir et de caramel, ainsi qu'une note légèrement botanique ». Il aime sa «bouche riche et légèrement grasse», mais le meilleur de tous sont ses arômes sans fin. "Si vous avez un très bon XO comme celui-ci, vous pouvez tenir le verre vide pendant une demi-heure après l'avoir siroté, et le simple fait de le sentir apportera des flashbacks de son goût."


  • Cognac - Le plus populaire des eaux-de-vie françaises vient du département de la Charente près de Bordeaux.
  • Armagnac - Un brandy fabriqué dans la région de Gascogne, qui se trouve dans le sud-ouest de la France.
  • Calvados - Eau de vie de pomme produite en Normandie dans le nord-ouest de la France.

Les sirops à boire sont extrêmement populaires en France. Vous trouverez du sirop de grenadine et bien d'autres sirops, comme la menthe, des arômes de fruits, et même des arômes de noix et d'amandes.

Et enfin il y a de l'eau. Les Français, comme beaucoup d'Européens, boivent depuis des années diverses eaux minérales en bouteille. Il existe des dizaines de marques populaires telles que Badoit, Contrex, Evian, St. Yorre et Perrier. Chacun a un goût différent. Certains sont gazéifiés à des degrés divers et d'autres pas du tout. Certains ont une teneur élevée en minéraux et peuvent être de bonnes sources de magnésium ainsi que de calcium. En savoir plus ici : Eau embouteillée française .

Quelle que soit l'une de ces boissons françaises que vous dégustez lorsque vous levez votre verre pour porter un toast, pourquoi ne pas essayer un peu de français ?


15 cocktails au cognac à faire à la maison

Cette liqueur classique est l'un des ingrédients de cocktail les plus chauds de la saison.

Le cognac peut vous faire penser à un verre au coin du feu par une froide nuit d'hiver, mais la nuance et la complexité de ce spiritueux français se prêtent à bien plus qu'un simple verre pur. La vieille liqueur et le brandy à base de raisin de type mdasha de la région de Cognac en France se trouvent sur certaines des listes de cocktails les plus populaires du pays cette saison, des classiques de la vieille école comme le side-car aux boissons fraîches et modernes. Si vous cherchez à faire bouger les choses sur le front de la mixologie à domicile, nous avons rassemblé certaines des meilleures recettes de cognac à essayer à la maison.

Ingrédients
2 onces de cognac
1 once de Cointreau
1 once de jus de citron
Sucre pour jante - facultatif

Instructions
Mélanger les ingrédients dans le moule à mélanger. Ajouter de la glace et secouer la souche dans un verre à martini réfrigéré avec ou sans bord sucré.

Ingrédients
1 oz de cognac H de Hine
.5 oz de Junípero Gin
.75 onces de jus de citron
0,5 oz d'orgeat
1 trait d'amer d'Angostura
Sucre très fin
Zeste de citron

Instructions
Refroidissez le verre coupé ou le verre Nick & Nora et garnissez le rebord en enduisant le bord extérieur du verre d'un quartier de citron et en le plongeant dans un plat peu profond contenant du sucre blanc ultrafin. Placer la bande de citron soigneusement le long du côté du coupé sucré. Mélanger tous les ingrédients liquides dans un shaker, ajouter de la glace et secouer. Double filtrer dans le verre.

ACHETEZ MAINTENANT H par Hine, 38,84 $, mastersofmalt.com

ACHETEZ MAINTENANT Junipero Gin, 45,78 $, mastersofmalt.com

Ingrédients
2 oz Rémy Martin 1738 Accord Royal
1 oz de vermouth doux
1 trait d'amer d'Angostura
1 cerise à l'eau de vie

Instructions
Verser les amers et les liqueurs sur de la glace dans un verre à mélange. Mélanger et passer dans un verre à martini. Garnir d'une cerise.

Ingrédients
1 oz de cognac Château de Montifaud VSOP
1 once de gin Plymouth
1 oz de vermouth Contratto bianco
2 traits de Regans' Orange Bitters No. 6
3 onces de soda club

Instructions
Ajoutez des spiritueux et des amers au verre Collins. Ajouter de gros glaçons et remplir de club soda. Garnir d'écorces d'orange (ou de zeste de citron).

ACHETEZ MAINTENANT Contratto bianco vermouth, 19 $, drizly.com

ACHETEZ MAINTENANT Regan's Orange Bitters No. 6, 4,99 $, drizly.com

Ingrédients
1,25 oz Hennessy X.O.
1 once de madère
.75 oz de vermouth sec Dolin
1 cuillère à café de sirop de demerara (sirop simple à base de Demerara ou de sucre de canne)
1 olive Baldi

Instructions
Ajoutez tous les liquides dans un verre à mélange avec de la glace et remuez pour refroidir, puis filtrez dans un Nick & Nora ou un petit verre à vin. Garnir d'olive Baldi.

ACHETEZ MAINTENANT Hennessy X.O., 119,99 $, drizly.com

Ingrédients
2 onces de cognac
.25 oz d'absinthe ou d'herbesaintes
3 traits d'amer de Peychaud
Un carré de sucre

Instructions
Rincer le verre à whisky réfrigéré avec de l'absinthe ou de la crème aux herbes et jeter. Placer le morceau de sucre au fond d'un verre à mélange séparé, couvrir de trois traits d'amer Peychaud et écraser le cube jusqu'à ce qu'il soit fin. Ajouter le cognac dans le verre à mélange avec de la glace et remuer jusqu'à refroidissement. Filtrer dans un verre lavé à l'absinthe ou aux herbes et garnir d'un zeste de citron.

Ingrédients
1,5 oz Hennessy XO
.25 onces Suze
.25 oz Pineau des Charentes
Torsade de pamplemousse

Instructions
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace et agiter jusqu'à refroidissement. Filtrer dans un verre Nick & Nora réfrigéré et garnir d'un zeste de pamplemousse.

Ingrédients
0,25 oz de sirop simple
.25 oz de jus de citron frais
1,25 oz de "bon" cognac
Champagne brut
Écorces de citron

Instructions
Mélanger le sirop simple, le jus de citron et le cognac dans un shaker avec de la glace. Agiter et filtrer dans une flûte à champagne bien fraîche. Garnir de champagne et décorer d'un zeste de citron.

Ingrédients
1,5 once Frapin 1270
0,5 onces jus de citron
0,5 oz de sirop de miel (à parts égales de miel et d'eau)
1 grosse fraise
Rosé pétillant

Instructions
Ecraser les fraises et ajouter le cognac, le citron et le sirop de miel dans un shaker avec des glaçons. Secouez et filtrez dans un coupé ou une flotte. Garnir de rose pétillante et garnir d'une fraise.

Ingrédients
2 oz de pomme de terre collée Laird's
.75 oz de jus de citron frais
0,5 oz de sirop de demerara (sirop simple à base de demerara ou de sucre de canne)
0,5 oz de cognac Pierre Ferrand Ambre
1 trait d'amer d'Angostura (facultatif)

Instructions
Ajouter tous les ingrédients sauf le cognac dans le verre à mélanger. Ajouter de la glace et bien agiter. Filtrer dans un verre Old Fashioned ou un gobelet Hoffman House rempli de gros glaçons ou d'une sphère. Garnir de cognac. Garnir de zeste d'orange et de cerise à l'eau de vie.

Ingrédients
1,25 oz Rémy Martin 1738 Cognac
1 oz de vermouth sucré infusé au chai de l'employé*
.75 onces de jus de citron
0,5 oz de sirop simple
.75 oz de jus de grenade
Boutons de rose bio séchés

Instructions
Versez tous les ingrédients dans un verre à mélange et remplissez de gros glaçons froids. Agiter vigoureusement et filtrer dans une coupe réfrigérée. Garnir de trois boutons de rose.

*Vermouth sucré infusé au chai du seul employé
4 gousses de cardamome verte
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 morceau (0,5 pouce) de gingembre, haché grossièrement
1 cuillère à soupe de chai ou de thé noir
1 litre de vermouth Cinzano Rosso, divisé

Ajouter la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le gingembre dans une petite casserole et cuire à feu moyen pendant deux minutes. Ajouter le thé et 2 tasses de vermouth. Porter à faible ébullition et cuire 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Verser le reste du vermouth dans le mélange et passer à travers une étamine. Mettre en bouteille et conserver à température ambiante.


Frapin 1993 / Cognac 22 ans / Exclusivité TWE

Nous sommes fiers d'annoncer notre tout premier Cognac exclusif TWE : une mise en bouteille d'un seul millésime de la très réputée maison Frapin. Il est assez rare de voir une mise en bouteille de Cognac d'un seul millésime, mais cela va encore plus loin - il s'agit d'un single cask. Vieilli pendant plus de deux décennies, cela montre vraiment le caractère de la Grande Champagne, le domaine le plus coté de Cognac. Attendez-vous à des notes élégantes de fruits du verger, d'épices intenses et à une bouche riche et douce, un Cognac auquel nous sommes fiers de porter notre nom.

Personnage

  • Feuilles
  • Canelle
  • Orange
  • Pomme
  • Ananas
  • Amande

Recettes familiales françaises – Martine de Bretagne et sa fameuse ‘Lotte à l’Armoricaine’

Comme vous l'avez peut-être remarqué, je suis une touriste gastronomique incurable, c'est pourquoi La belle France, avec sa riche diversité régionale et sa gastronomie de renommée mondiale, ne cesse de m'étonner, moi ou mon estomac. Ce récent ajout à ma série French Food Travel nous emmène dans la magnifique région côtière de Bretagne, connue en anglais sous le nom de «Bretagne», où la cuisine et les personnages locaux servent à révéler l'histoire et la culture de cette région. J'ai tourné une petite vidéo cette fois donc voici les moments forts – cette fois plus sous forme de reportage photo.
Toutes les images sont créditées à Alexandre Planchot sauf mention contraire.

Un classique régional breton et le plat phare : La Lotte à l'Armoricaine / Lotte en Sauce 'Armoricaine'. Crédit image : Rachel Bajada

Tout d'abord, nous devons rencontrer notre hôte local et la star de cette histoire - Martine. Martine est originaire de Brest en Bretagne où elle est surtout connue pour sa recette familiale éprouvée de « La Lotte à l’Armoricaine » (Recette à la fin de cet article). Lorsqu'elle prépare ce plat, ses enfants sont libres pour le dîner ce soir-là, et le chat de la famille n'a jamais la chance d'avoir des restes pour le dîner. Martine n'aime rien de plus que de savoir que sa recette est la meilleure de la ville.

Maintenant il est temps de rencontrer Martine

Cette région péninsulaire du nord-ouest de la France, le long de la Manche, a un passé mouvementé et divisé et une identité farouche. Auparavant royaume puis duché, la Bretagne est rattachée au royaume de France en 1532 en tant que province. La Bretagne occupe une grande péninsule au nord-ouest de la France, située entre les Anglais au nord et le golfe de Gascogne au sud. La province historique de Bretagne est divisée en cinq départements dont les Côtes-d'Armor au nord, d'où est originaire ce plat traditionnel. Aujourd'hui, le français est parlé dans toute cette région, mais le breton - une langue celtique la plus présente à l'ouest, peut encore être entendue dans toute la Bretagne, et le gallo, une "langue d'huile" romantique est toujours parlé à l'est.

Le Port de Pêche, Brtagne / Bretagne, France. Crédit d'image : utilisateur Flickr "bpmm"

En termes de gastronomie locale, la Bretagne est surtout connue pour ses délices locaux, notamment le Clafoutis et le Far Breton.

Clafoutis aux Cerises et Far Breton. Crédits image: utilisateurs de Flickr jypsygen et kriscar29

Sans oublier bien sûr les désormais célèbres crêpes et galettes, à accompagner d'une bonne pinte de cidre breton local.

Crêpes et cidre. Crédit image: utilisateurs de Flickr jypsygen et Tarnie

Et puis il y a Cancale, sur la Côte d'Emeraude bretonne, où manger autre chose que des huîtres serait absurde – puisque cette région, grâce à sa géographie favorable à l'abri des vents et courants forts des côtes nord bretonnes, produit les meilleures huîtres de France et fruits de mer.

Huîtres fraîches n'importe qui ? Crédit d'image : utilisateur de Flickr Gentse Fieste

Brittany : Jolie comme image. Crédit d'image : utilisateur de Flickr "zenithe"

La sauce à l'Armoricaine est une recette française traditionnelle de la côte bretonne où elle est le plus souvent préparée avec des crustacés, ou utilisée pour parfumer les poissons à chair blanche ferme comme La Lotte ou La lotte– autrement connu sous le nom le homard du pauvre. Sa création remonte à 1860 lorsqu'il a été préparé pour la première fois par le chef français Pierre Fraisse, un Breton qui travaillait à Chicago et est récemment revenu à Paris où il a ouvert son propre restaurant servant une cuisine britannique traditionnelle.

Vieille Bretagne. Le Cercle des Sea Dogs&# 039 (vers 1905) Carte postale photographique ancienne, éditée par Collection Villard, Quimper, Finistère, France. © Collection Casas-Rodríguez, 2009. Flickr Creative Commons

La légende raconte que tard un soir, des clients sont arrivés à son restaurant dans l'espoir de se faire servir le dîner juste avant l'heure de fermeture, et ils ont donc eu moins d'une heure pour manger. Utilisant les produits à portée de main - quelques homards et les aliments de base du chef tels que les herbes aromatiques et les tomates fraîches, il était trop pressé par le temps pour cuire lentement le homard dans un bouillon (bouillon de fruits de mer) comme il le ferait normalement, alors à la place il a flambé le chair de homard au cognac et cuite dans une sauce de dés de tomates, vin blanc, ail et herbes fraîches.

Le plat a été un grand succès auprès de ses convives de fin de soirée et quand ils lui ont demandé comment s'appelait le plat, il l'a nommé sur l'impulsion du moment - en hommage à son récent passage en Amérique où il a appris à préparer des plats délicieux mais les faire beaucoup plus rapidement pour s'adapter au rythme de sa clientèle américaine !

Pêche au homard en Bretagne (c.1910). Petit Port de Bestrée. - Préparatifs pour la Pêche de Langoustes. Préparatifs pour la pêche à la langouste. Carte postale photographique vintage, c.1910 Publiée par Lévy et Neurdein Réunis (à l'origine par Neurdein frères), Paris, France. © Collection Casas-Rodriguez, 2009

Il fait beau et tôt à 9h et nous sommes au marché local de Martine où elle vient au moins trois fois par semaine acheter des produits frais. La Lotte (poisson lotte) est de saison et tous les ingrédients du repas du jour proviennent de ses fournisseurs préférés du marché - et je comprends pourquoi elle aime venir ici. Rencontrez le poissonnier du marché de Monsieur Marcel-Martine. Quel homme. Marcel se réveille, qu'il pleuve, grêle ou qu'il fasse beau, à 3 heures du matin chaque matin pour ramasser et livrer les fruits de mer les plus frais et ce jour-là, il avait spécialement réservé à Martine la plus belle lotte de la journée.

Pour ajouter au plaisir, j'ai acquis mes connaissances désormais expertes sur ce poisson au cours d'une conversation divertissante impliquant quelques verres de champagne et quelques huîtres fraîchement écaillées au stand d'huîtres du marché. Quelques blagues de pêche françaises et expressions spécifiques à une génération ont été perdues dans la traduction de mon côté au cours de notre conversation fascinante, mais voici ce que j'ai fait comprendre et faire rappelles toi:

Rencontrez Marcel. Marché local charismatique de Martine Poissonier

La Lotte est une baudroie qui vient de la mer du nord et qui est en fait, vraiment très Laide.

En me demandant si les effets de son coup avec le vilain bâton étaient la raison pour laquelle il est rare de repérer un poisson entier (avec sa tête et tout) sur les marchés, j'ai posé la question à Marcel. Il s'avère que la grosse tête laide de la lotte occupe en fait plus de 50% de son poids corporel et, à part les joues, est principalement non comestible, donc le pêcheur jette immédiatement la tête par-dessus bord afin d'économiser du poids et de l'espace de stockage pour le long voyage de retour vers le continent.

Homard Bleu. Homard bleu vivant de Bretagne

Ce poisson a une chair très fade mais ferme et a donc été utilisé traditionnellement et encore à ce jour, en remplacement du homard, d'où le nom de "poor mans" homard". Cela dit, le facteur économique devient quelque peu obsolète puisqu'il n'est désormais pas rare de payer plus de 30 €/kg en raison de l'augmentation des coûts liés au carburant et au transport des bateaux.

Peau épaisse. La Lotte (Lotte) a sept couches de peau qui recouvrent également la dorsale.

Marcel a aussi montré à Martine et à moi-même que la Lotte a une impressionnante sept couches de peau qui couvrent également la dorsale. Un travail qu'il vaut mieux laisser aux pros, je dis…

Ingrédients de la sauce : Vin blanc, oignons, ail, tomates, herbes fraîches

Martine a ensuite fait le tour de ses étals de fruits et légumes préférés pour ramasser des herbes fraîches, des oignons, de l'ail, des tomates, des citrons et enfin du fromage (pour le cours de fromage après notre repas bien sûr), puis avant que je le sache, nous étions de retour dans le merveilleuse cuisine familiale de Martine - l'endroit où toute la magie se produit.

Martine et sa cuisine. Es-tu prêt?

La recette de Martine pour la Lotte Armoricaine lui a été transmise par sa mère, et est un plat spécial de Noël et de fête cuisiné par les femmes de sa famille depuis plus de quatre générations.

Tradition familiale. La recette est dans la famille de Martine depuis quatre générations

En raison du nom donné à ce plat, à ce jour, une bataille pour la propriété de la recette existe entre les Américains et les Français, qui se réfèrent communément à la sauce respectivement comme soit Américain ou alors Armoricaine– ‘Armorique’ étant un nom ancien pour la région nord de la Bretagne où la côte est appelée les Côtes d’Armor.

‘Americaine’ comme étiqueté par le chef Pierre, suggère la propriété aux Américains, et ‘Armoricaine’ implique qu'il est originaire de la côte Armorique française. La plupart des Bretons affirment aujourd'hui que la recette du must doit venir de Bretagne, car tous les ingrédients sont typiques de la région et parce que les homards sont pêchés depuis des générations par leurs pêcheurs locaux.

Indépendamment du bras de fer amical entre eux, ce plat combine le meilleur des deux mondes - les techniques de préparation rapide des Américains et les riches saveurs et produits régionaux qui font la renommée des Français.

Martine racontant à Rachel l'histoire de la façon dont les Américains et les Bretons se disputent encore à ce jour pour savoir à qui appartient la recette de la sauce

Martine met le poisson fariné dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et du beurre

Plat relativement simple, la sauce est rapide à préparer et le poisson est cuit deux fois : d'abord enrobé de farine, poêlé au beurre puis flambé au cognac.
Quand Martine a versé un verre de cognac devant moi je me demandais pourquoi elle m'offrait un digestif avant le repas puis avant que j'aie eu le temps de demander, il a été versé dans la casserole et puis bien. Les photos disent tout!

"Oh, nous allons juste ajouter un peu de Cognac dans la casserole maintenant. " dit Martine

Ohhhh maintenant juste un peu de cognac flambé. Je veux dire. Feu de 2 pieds dans la cuisine.

Le sourire satisfait. Une journée ordinaire à la cuisine de Martine !

"O.M.G. Ai-je encore mes sourcils. "

Secret's dans les épices. Le vrai safran et le piment d'espelette font toute la différence.

Une fois que la sauce a considérablement réduit, le poisson est ensuite remis dans la poêle et cuit pendant 5 minutes supplémentaires seulement. Une cuisson du poisson plus longue que cela peut rapidement rendre la chair dure et sèche.

La sauce doit toujours être cuite lentement et doucement, et aucun sel ou condiment supplémentaire n'est requis car une énorme quantité de saveur est acquise grâce à la caramélisation des sucres dans le vin et le cognac et la salinité existante dans le beurre salé de Bretagne. Martine jure d'utiliser du beurre britannique, insistant sur le fait que le sel de l'océan britannique, associé aux produits de la mer et du terroir, crée un résultat vraiment spécial qui ne peut être reproduit en l'absence de ces produits spécifiques de la région.

Mijoter. La sauce et la lotte laissée à mijoter

Et bien voilà. Nous ne pouvions plus attendre pour le goûter alors nous avons décidé de le goûter dès la sortie de la poêle !

Chin Chin ! Nous ne pouvions plus attendre alors nous l'avons goûté tout droit sorti de la poêle et l'avons arrosé d'un bon chablis. Santé !

Super bon ! Ce plat s'est avéré étonnamment simple et était honnêtement l'un des plats réconfortants les plus satisfaisants, les plus délicieux et les plus simples que j'aie jamais mangés. Martine a eu la gentillesse de partager la recette (veuillez la trouver ci-dessous) mais en toute honnêteté, je suis sûr que personne ne peut la reproduire pour qu'elle soit la même que sa recette familiale maison de 4e génération.

La lotte à l'armoricaine. Le plat fini. Bien sûr, à la fin, nous l'avons dressé, dressé la table à la française et servi avec du riz.

Bravo Bravo et merci encore Martine !

Recette : Martine’s ‘Lotte à l'Armoricaine’
Pour 4 personnes

• 1,2 kg de filets de lotte frais (ou substitut d'un autre poisson blanc ferme)
• 50 grammes de beurre salé (évidemment celui de Martine est du beurre de Bretagne au sel de Guérande) mais si vous n'habitez pas en France il faudra vous contenter de beurre salé de bonne qualité
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 boîte standard de purée de tomates pelées
• 1 cuillère à soupe de purée de tomates (concentré)
• 1 oignon blanc
• 2 échalotes
• Herbes de Provence séchées (persil, thym, laurier)
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de farine blanche nature
• une demi-bouteille de vin blanc sec
• 250 ml de fumet de poisson
• 50 ml de cognac
• 1 poignée de coriandre fraîche
• Petite pincée de piment d'espelette (épice séchée spéciale Pays Basque).
Le substitut le plus proche est le poivre de Cayenne
• 3-4 fils de safran
• Sel de mer et poivre au goût
• Jus d'un demi citron

La lotte est un poisson délicat à préparer soi-même, il est donc beaucoup plus facile de faire préparer et découper la lotte en médaillons par votre poissonnier.

Enrober légèrement les filets de poisson de farine. Dans une poêle en fonte à fond épais ou de bonne qualité, faites fondre le beurre et ajoutez l'huile d'olive pour que le beurre ne brûle pas.
Placer les filets de lotte dans la poêle puis ajouter le cognac. Allumez le cognac à la flamme et flambez. Retirer la casserole du feu, mettre le poisson de côté dans un plat à part et le laisser reposer.

Émincer finement l'ail, l'oignon et les échalotes. Cuire doucement l'ail et les oignons dans la casserole flambée puis les tomates, le fumet de poisson, le vin blanc, le piment d'espelette et les herbes de Provence. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce soit réduite et concentrée en saveur, pendant au moins 20 minutes.

Enfin, ajoutez les morceaux de poisson à la sauce dans la poêle et laissez cuire encore 5 minutes environ. Juste avant de servir, ajoutez de la coriandre fraîche et du safran, du sel et du poivre au goût.

Servir avec du riz. Fermez maintenant les yeux, versez un verre de vin et imaginez-vous sur la côte bretonne…


Détendez-vous avec ces 11 bonnets de nuit classiques

Les quelques heures entre le dîner et le coucher devraient être la partie la plus relaxante de la journée, mais trop souvent nous les passons à penser à ce que nous allons accomplir demain. Je propose un rituel nocturne pour nous aider à oublier nos soucis et vraiment lâcher prise : le bonnet de nuit. Certains pourraient considérer le bonnet de nuit comme un art perdu, mais avec quelques astuces, tout le monde peut le maîtriser. Il n'y a que quelques règles : pas de cocktails, pas de bière et pas d'histoires effrayantes (elles peuvent provoquer de mauvais rêves).

Bien que de nombreux bons bonnets de nuit soient riches en alcool, le but n'est pas de s'enivrer. Un bonnet de nuit est quelque chose à siroter lentement. Profitez des effets réconfortants d'un esprit agréable tout en discutant avec quelqu'un que vous aimez. Si vous avez une cheminée, vous devez absolument vous asseoir à côté. Si vous ne le faites pas, envisagez de lire une vidéo de cheminée sur votre ordinateur portable. Les chaussons et peignoirs en soie sont en option la relaxation est obligatoire.

1. COGNAC - Cognac Jean Fillioux La Pouyade

Le cognac est peut-être le bonnet de nuit le plus traditionnel. Pour être appelé Cognac, un spiritueux doit être distillé à partir de raisins de la région de Cognac en France. Cette bouteille a de merveilleuses saveurs florales et de noisette et vous aidera certainement à oublier ce collègue qui ne nettoie pas le réfrigérateur.
Photo de News Tribune

2. ARMAGNAC – Delord 25 ans Bas-Armagnac

L'Armagnac est distillé selon un processus similaire au Cognac, mais provient de la région d'Armagnac. Cet exemple est plein d'épices chaudes comme le clou de girofle et la cannelle. Une gorgée et peu importe que vous ayez trouvé une égratignure sur votre voiture ce matin.
Photo de Heavenly Spirits

3. BRANDY – Brandy de méthode artisanale Germain-Robin

Vous n'avez plus de lait ? Peu importe, vous pouvez faire vos courses demain. Profitez simplement de cette belle eau-de-vie pour le moment. Cette bouteille californienne regorge de saveurs de caramel et de poire.
Photo de Pixabay

4. CALVADOS – Réserve de Calvados Groult, Pays d’Auge

Levez les pieds. Ce Calvados est distillé à partir de 100% de pommes. Vous aurez l'impression d'être assis dans un verger.
Photo de Calvados Tourisme

5. POMMEAU – Christian Drouin Pommeau de Normandie

Ce Pommeau de Normandie est un cidre fort enrichi à l'eau de vie de pomme. Le résultat est légèrement sucré, pomme-y et plein d'épices à pâtisserie. Essayez de l'associer à une couverture et à un bon ami.
Photo du Calvados Christian Drouin

6. BOURBON - Bourbon à fût unique du comté de King

Ce bourbon est distillé à Brooklyn. C'est grillé, épicé et suffisamment complexe pour vous distraire de tout ce qui est à la télévision.
Photo de Ride Light Eat Heavy

7. SCOTCH – Ardbeg 10 ans d'âge Whisky

Ce Scotch 10 ans d'Ardbeg est tourbé, mais pas trop. Il a également beaucoup de saveurs vives d'agrumes. Versez un verre et détendez-vous dans une tanière en acajou.
Photo de Tanners Wine Merchants

8. RHUM - Rhum Plantation XO 20e anniversaire

Beaucoup de gens associent le rhum au farniente au bord de la piscine, aux boissons glacées et aux parasols à cocktail, mais cela peut être bien plus. Essayez un petit verre de ce rhum crémeux et fruité de style Barbade et vous serez instantanément à l'aise.
Photo du plat de Miami

9. SHERRY – Hidalgo Oloroso « Faraon » Xérès

Ce n'est pas le sherry à la crème de ta grand-mère. Hidalgo est un sherry oloroso assez sec, avec beaucoup de saveurs de figue et de caramel. Essayez un petit verre pour éviter les cauchemars.
Photo de Josh aime le vin

10. MADÈRE – New York Malmsey Madeira, The Rare Wine Company

Ce Madère est parfait pour ceux qui ont la dent sucrée. C'est complexe et luxueux et l'accompagnement parfait pour une nuit tranquille.
Photo from 2foodtrippers

11. LIQUEUR – Varnelli Dry Anise Liqueur

It’s unusual to find a dry anise-flavored liqueur, but this one is lovely. If you like herbal flavors and black licorice then this is for you. It won’t matter if the forecast for tomorrow says rain.
Photo from The Spirit of Italy header image from Food Republic

Grab a friend or lover, cozy up, and try one of these nightcaps to put yourself at ease before bed.


10 Insanely Good Parisian Cocktails You Can Make at Home Today

Paris is known for its wonderful wines, but its alcoholic offerings by no means end there. Home to some of the best bars in the world, it’s no wonder this city’s cocktails are such a hit among locals and tourists alike.

From timeless classics to modern mixes, here’s a list of 10 Parisian Cocktails to give you a taste of Paris, wherever you are.

1. The Black Rose

Dating back to the Art Deco Era, this pretty little thing is a favourite amongst Parisians, both young and old. While it may look as feminine as a flower, don’t be fooled its heavy dose of Vermouth certainly packs a punch, and one too many of these pink potions and you’ll be drooping over.

Ingrédients:

  • 2 oz French Vermouth
  • 1 oz Blackberry Cordial
  • 1 teaspoon Blackberry Syrup
  • Blackberries & Rosemary to garnish

Méthode:

Strain measured ingredients into a short glass over ice. Garnish with blackberries, a sprig of rosemary et voilà !

2. The Sidecar

The name speaks for itself: you’ll be in no state to get behind the wheel after a few sips of this stuff, that’s for sure! There is some dispute over its creation—with no other than The Ritz Hotel, Paris taking claim for this age-old classic—created way back when sidecars were actually a thing. Wherever it originated from, boy are we glad it came into existence!

Recipe:

  • 1 1/2oz Cognac or Armagnac or Bourbon
  • 1oz Cointreau or Triple Sec Orange Liqueur
  • 1/2oz Lemon Juice
  • Lemon Twist to garnish
  • Sugar for rimming (optional)

Méthode:

Shake up Cognac, Cointreau and Lemon Juice in a shaker filled with ice. Wet rim of tall glass and dip in sugar to coat. Strain Cocktail into glass, top with lemon twist, et voilà!

3. Le Forum Cocktail

If you’re lucky enough to actually be in Paris, you should hit up Le Forum, one of Paris’ most historic cocktail bars. At 85 years old, it’s as much of a museum as it is bar what better excuse is there to drink than that? Devised in the Roaring Twenties, it’s a Parisian twist on the classic Gin Martini. It was popular then, and remains so, now. It’s featured on their menu, even today.

Ingrédients:

Méthode:

Stir ingredients in a large glass filled with ice and strain over frozen Martini Glass.

4. The French Martini

Paris is scandalously sexy, and a few sips on a French Martini is sure to get you feeling that way, too. A sumptuous purple colour issuing from the famous Chambord, it gives a nod to its heritage—it’s Louis XIV himself who is said to be the first to have sampled the liqueur.
It’s an elegant love potion made in the City of Love itself. And well, if it was good enough for The King, surely it’s great for anyone, don’t you think?

  • 1 1/2 oz Chambord flavoured Vodka
  • 1/2 oz Chambord liqueur
  • 2 oz Pineapple Juice
  • Fresh Raspberries to garnish

Add Ingredients to a mixer filled with ice, shake, then strain over a Martini glass. Garnish with raspberries to serve, et voilà!

5. Serendipiti

A cocktail with its own cheer you’ll shout its name upon tasting! This noisy number hails from one of the most glamorous hotels in the world: The Ritz, Paris. A refreshing, fruity concoction with added bubbles, it’s elegant and sophisticated—just like the place itself. If getting hold of one of the Ritz’ world class cocktail recipes isn’t a reason to shout, I don’t know what is! Serendipiti!

Ingrédients:

  • 1 oz Calvados (or Apple Brandy of choice)
  • 1 oz Apple Juice
  • Champagne to fill
  • Spring of Mint

Méthode :

Add Apple brandy and mint to a tall tumbler, mashing the two to mix and bruise leaves. Fill with ice, then pour over apple juice. Top to brim with Champagne, garnish with mint et voilà!

6. Bobo Parisian

Make way, Hemingway! Here comes the new, hipster, gin-drinking Parisian: a Bobo. The Parisian hipsters already have a drink named after them and you can get your hand on one of these at equally edgy bar, Jefrey’s, in the 2ème arrondissement of Paris.
If the City of Lights doesn’t happen to be right at your doorstep, don’t fret with this bitter beverage, you can recreate a piece of Paris chez toi. No, it’s not the easiest of drinks to make, but becoming Parisian–and a hipster one at that—doesn’t happen overnight!

Ingrédients:

  • 1 3/4 oz Gin (Tanqueray preferred)
  • 1/2 oz St. Germain
  • 1/2 oz King L’avion D’or
  • 1 dash Rhubarb Bitters
  • White of 1 Egg
  • Splash of Club Soda
  • Star Anise to garnish

Méthode:

Shake everything up in an iced cocktail shaker. Pour into an over-sized tea-cup, top with floating star anise to serve et voilà!

7. Libertine

If you’re a free thinker that disregards social norms, this cocktail is for you—or so says it’s creator, Jen Riley of Le Red House in Paris. With a reputation for fun over fancy, the Dive Bar’s eclectic range of inventive and intriguing drinks have made it a favourite among hipsters and bartender professionals alike. Get in on the action:

Ingrédients:

  • 1 oz Vodka
  • 2 tsps Campari
  • 2 tsps Simple Syrup
  • 2 tsp Lemon Juice
  • 1 tsp Grapefruit Juice
  • 1/2 oz Egg White
  • 1 bar spoon Rhubarb & Ginger Jam
  • 1/2 oz Ruby Port

Méthode:

Add ingredients to shaker filled with ice and shake to combine. Double strain, then shake again without ice. Pour into Champagne flute, top with Ruby Port et voilà!

8. Dirty Margarita

While the idea of Caper Juice in a cocktail might put you off, knowing it was thought up by Rob McHardy of the World Famous Parisian NightClub, Silencio, should help reassure you. David Lynch’s Paris Club is known for being one of the most exclusive in the city, and its cocktails are just as divine.
Can’t be bothered to queue ? Turn your pad into a Parisian party and shake up this quirky take on a classic Margarita for extra cool points.

Ingrédients:

  • 5cl Ocho Blanco Tequila
  • 2cl freshly squeezed Lime Juice
  • 1cl Cointreau
  • 0.35cl salted Caper Juice
  • 0.4cl Agave Syrup
  • Lime Zest

Méthode:

Shake vigorously is a mixer, double strain and pour into a chilled Martini Glass. Garnish with Lime Zest to serve et voilà!

9. Le Maudit Français

Pushing Parisian boundaries in both taste and name, this Cocktail comes from one of the most popular bars in Paris, The Experimental Cocktail Club. ‘Le Maudit Français’ translates as ‘Bloody French’, and can be both a compliment or an insult, depending on your mood. So whether you love them or hate them, this cocktail is the one for you!

Ingrédients:

  • 3 measures Darroze 8-year Armagnac
  • 1 measure Oloroso Sherry
  • 1 measure freshly squeezed Orange Juice
  • 1 measure Maple Syrup
  • 3 measures Champagne
  • Dash of Bittermans Boston Bitters
  • Orange Zest

Méthode:

Add all ingredients except Champagne, Bitters & Orange into a shaker filled with ice. Shake vigorously, pour into a Champagne flute and top with Bitters. Top with orange zest to serve et voilà!

10. French 75

Forget the Arc de Triomphe Harry’s New York Bar, Paris, offers just as much culture, dating back to 1911. Also the birthplace of the Bloody Mary, the French 75 is a light, refreshing and sophisticated cocktail that suits its Parisian surroundings perfectly.
Simple to make with added bubbles, sit back with one of these in hand, close your eyes, and think of Paris. Ahh, la vie est belle!

Ingrédients:

  • 2 oz Champagne
  • 1/2 oz Lemon Juice
  • 1 oz Gin
  • 2 dashes Simple Syrup
  • Lemon Twist

Méthode:

Add gin, champagne & syrup to a cocktail shaker filled with ice, shaking vigorously, to combine. Strain into an iced champagne flute. Top with champagne, garnish with lemon twist et voilà!

Grab your shaker, grab your friends, and get mixing there’s never a bad time for a famous Parisian Cocktail!

Which one is your favourite? Which one are you planning to enjoy with friends? Leave your comments below!
Enjoy the best restaurants Paris has to offer with your copy of Paris for Foodies. It’s the ULTIMATE guide to eating in Paris!

About the Author Frederic Bibard

Frederic Bibard is the founder of Talk in French, a company that helps french learners to practice and improve their french. Macaron addict. Jacques Audiard fan. You can contact him on Twitter and Google +


The Serious Eats Guide to Cognac

Cognac. To many, it's the ultimate in brandy. Now, you may ask why. Does it taste better? is it the expense? The time to make it? The grapes? The history? I'd say it's all of those things, and more.

Cognac is a spirit that rewards long aging—more so even than Scotch. Cognacs of 50 or more years are relatively common . though not cheap.

The specific grape varieties, and the soil in which they're grown, add a unique character to cognac, not found in other brandies. As you'll see, however, some controversy has arisen over the grape varieties used in cognac production. (Who knew booze-making could stoke such passion!)

And, of course, there's simply the reputation of cognac. It's a spirit long associated with wealth and power and luxury. Now, cognac's cousin, armagnac, may lay claim for being the better brandy. It's a little more rustic, and I keep hearing that the French themselves actually prefer it to cognac, leaving the latter spirit primarily for the export market and keeping the best armagnacs for themselves. Sneaky.

While you can certainly debate whether cognac is the best brandy around, you can't deny it's the most famous, the best known, and the luxest spirit of all. You want to show that you've made it in this world? Drink cognac.

But what est cognac? How's it made, and what makes it special? Let's start with a little geography.

The Geography of Cognac

Cognac—the town, not the brandy—is located in the Charente department in the southwest of France, 465 kilometers (289 miles) southwest of Paris.

Cognac—the brandy—comes from the town of Cognac, naturally, and the regions surrounding the town, mainly the departments of Charente and Charente-Maritime.

The Cognac Delimited Region is the area in which cognac can be legally made. The Delimited Region includes all of the Charente-Maritime, most of the Charente, and a few districts of the departments of Dordogne and Deux-Sèvres.

Charente and Charante-Maritime take their name from the Charente River, which flows through the region. The climate is ideal for winemaking, with an average annual temperature of about 13o C (55o F) and a good amount of rainfall.

Growing Areas

The Cognac Delimited Region is divided into six growing areas, or crus. Each cru produces a specific style of cognac, influenced by the geography, soil, and climate of the particular cru. However, as I'll explain later, many cognacs are a blend of eaux-de-vie from various crus.

Cognac makers use the term eau-de-vie (plural: eaux-de-vie) to describe cognacs in their aging process, prior to bottling. If it's still in the barrel, aging, it's called eau-de-vie. If it's ready to be blended, it's eau-de-vie. If it's blended and ready for bottling, it's cognac.

  • Grande Champagne—fine, light eaux de vie, require long aging. Aromas are floral: grape-vine flower, lime blossom.
  • Petite Champagne—similar to eaux de vie from Grande, but lacking some of the finesse. Aromas are floral and lightly fruity.
  • Borderies—fine, round eaux de vie with aromas of violet and iris. Age faster than the Champagne zones
  • Fins Bois—round, supple, fruity, and lightly floral. Age quickly.
  • Bon Bois—mostly fruity. Fast aging.
  • Bois Ordinaire—maritime influences, rustic, fruity. Age quickly.

(Some sources list a seventh: Bois Communs or Bois Terroir, located alongside Bois Ordinaire.)

Don't be confused by the word Champagne. It doesn't refer to the sparkling wine or to the region in which the fizzy is made. Champagne here means a type of soil that's ideal for growing certain grape varieties. (The region of Champagne has that name because it has essentially the same soil.) The soil is high in limestone, chalk, and clay. The clay holds a lot of water under the surface, which is ideal in the heat of summer when soil might otherwise dry out.

Connoisseurs generally prefer cognacs from the Grand and Petite zones, which means subtler cognacs that emphasize floral notes over fruity.

Viniculture

Cognac starts with a thin, acidic white wine made primarily from three grapes: Ugni Blanc, Folle Blanche, and Colombard. In lesser quantities, producers may also include Jurançon, Sémillon, Montils, Folignan, and Sélect. The wine itself is said to be unpleasant to drink it's made for the express purpose of distillation.

Grapes are harvested in October. Cognac producers press the juice from the grapes and leave it to ferment using natural yeasts from the air and grape skins, resulting in a wine that is about 8 to 10 percent alcohol and high in acids. In Cognac, producers are prohibited from adding sugars at this stage. The addition of sugar produces a wine higher in alcohol, but lacking in flavor.

Distillation

Cognac, by decree, must be made using copper pot stills, sometimes called Charentais alembic stills. (Charentais derives from Charente, which is of course the river that runs through the Cognac producing region.) The brandy's double distilled, with both distillations occuring in such stills. The first distillation increases the alcohol content to about 28 to 32% ABV. The second distillation comes in at around 68–72%.

By law, distillation in Cognac must be finished by March 31st in the year following the harvest. So, in other words, brandymakers in Cognac are, right now, distilling wine made from grapes harvested in October 2012.

Pot stills, incidentally, are less efficient than column stills, and they need to be cleaned out after each distillation. But they produce a spirit that contains more character of the grape than you'd get from column distillation. What this means is, pot distillation is one feature that makes cognac what it is, but it also makes the product more expensive than other brandies, which are generally column distilled.

Aging

After distillation, the brandy is transferred to oak barrels. Cognac uses French oak barrels, made of oak from the Tronçais and Limousin forests. Brandies that age 40 or 50 years will lose much of their alcohol during the aging phase. The sheer act of evaporation can reduce the ABV of cognac from around 70% to around 40% in that period. Younger brandies need to be diluted with water to reach bottling proof, but that dilutes the flavors as well.

Whiskies, on the other hand, never age long enough to lose that much alcohol to evaporation. Unless a whisk(e)y is released at barrel-proof (or cask-strength), it's always diluted with water before bottling.

Blending

Each cognac house employs a master blender, whose job it is to taste the brandies as they age. Master blenders are responsible for ensuring that the cognacs they produce are in keeping with the house style, and consistent from year to year. (Don't we all wish for a career like that?)

Each cognac house keeps very old stocks of brandy, some aged as much as 100 years, to use as benchmarks for determining the house style, and to add to high-end blends.

The blend is a mix of eaux-de-vie of different ages and different crus. Each eau-de-vie adds something unique to the blend, and by balancing the various qualities of each one, the master blender can achieve a final cognac that harmonizes smoothly and maintains the style of the brand.

The Magic of Rancio

Think of earthy, ripe cheeses or mushrooms, with a hint of soy sauce. When those qualities pop up in cognac, the term used to describe them is rancio. (The same word is used to describe Spanish and Portuguese fortified wines, such as sherry, Madeira, and port, hence its appropriation by the French.) A full 10 years or more of oak aging are required to develop rancio in cognac.

The concept is similar to that of hogo in rum, incidentally—in each, it's a hard-to-define funkiness that enriches the flavors and aromas.

Grades of Cognac:

  • *** (3-Star) or VS (Very Special): The youngest brandy in the blend must have aged at least two years in oak.
  • VSOP (Very Superior Old Pale): The youngest brandy must have aged at least four years, although in practice, most brandies at this class are usually much older.
  • Napoléon, XO (Extra Old), Extra, or Hors d'age: The youngest brandy has six years on oak, but on average, these brandies are 20 years old or more. In 2016, the minimum age will be raised to ten years.

Fine Champagne: must be made of brandies from the Petite Champagne and Grande Champagne districts, and must consist of at least 50% Grande Champagne.

History

Winemaking near the Charente River has a long history. Romans planted vineyards there no later than the third century.

A thousand years later, the Dutch began trading in wines from the region. Last week, in my general guide to brandy, I discussed the role of the Dutch mercantile fleet in the history of cognac. The Dutch were avid consumers of French wine, but they began to realize that distilling the wine would make transportation more efficient, as well as preserving the wine against spoilage. The Dutch invested in distilleries, located next to the vineyards of the Charente region, for the purpose of making brandy for export.

In 1875, though, phylloxera arrived in the Charente, chomping its way through the rootstock of virtually every vineyard in the region. (The little pest nearly wiped out the entire French wine industry before it was stopped, but that's a story for another time.)

What saved the wine industry, and cognac as well, was grafting. French grape varieties were grafted onto American rootstock, which is resistant to phylloxera. Varieties such as Colombard and Folle Blanche, don't handle grafting well, and therefore they're largely being supplanted by Ugni Blanc.

Pre-phylloxera cognacs sometimes come up for auction they're naturally quite expensive considering their rarity, but they're also highly prized by connoisseurs, who feel that modern cognacs lack certain subtle qualities that are present in the ancient bottles. These folks feel that Folle Blanche produces cognacs of superior character and aroma to those made of Ugni Blanc.

Boy, I don't know about you, but I'm in the mood for a Sidecar. Or a Prescription Julep. Or possibly a bowl of punch.


Voir la vidéo: COGNAC XO, VSOP, VS: ça veut dire quoi? #AventCulturel10